¿Alguna vez se han quedado con ganas de hacer un platillo? A mí me ha pasado muchas veces. Los chiles en nogada, por ejemplo, han sido ese platillo que he querido hacer ya por varios años y no me había animado a preparar. Hasta este 2020. Y si bien no ha sido el mejor año, si ha sido uno en el cual me he atrevido a cocinar esas recetas que antes sólo soñaba con hacer. Y precisamente hoy, para despedir al mes de Septiembre, quise traerte la receta con la que he preparado los chiles en nogada más ricos.
Si hay un platillo que es emblemático de la celebración de las fiestas patrias y que no falta en los restaurantes de México (sobre todo del centro del país), son los chiles en nogada. No solamente por la historia de dicho platillo, sino porque su presentación es la viva imagen de los colores de la Bandera Mexicana. Y ya sabemos cómo somos los Mexicanos con respecto a nuestro lábaro patrio.
¿Qué son los chiles en nogada?
Los chiles son ese platillo que debes preparar y probar sin falta en el mes de Septiembre. Es un platillo festivo, elegante y delicioso. Es esa receta que todos aspiramos a preparar en casa y que nos salga tan rica como en los restaurantes o la cocina de nuestras mamás, abuelas o tías.
El chile en nogada se compone de 3 cosas: el chile, el picadillo para rellenar y la nogada. Juntos, son una combinación de sabores dulces y salados, de texturas suaves y un tanto crujientes, de temperaturas tibias, calientes y hasta frías. En resumidas cuentas es un manjar que debes probar al menos una vez en la vida, pero que te garantizo que una, no será suficiente.
¿Qué es la nogada?
Miren, yo no voy a pretender que me sé la historia completa de esta delicada y deliciosa salsa o del platillo que acompaña, así que hablaré de lo que conozco y de lo que he probado.
La nogada, es una salsa cremosa preparada a partir de una combinación de nueces, queso y crema. Esta salsa baña a los chiles en nogada y es responsable del color blanco de este platillo. Tiene una textura suave y cremosa con un sabor ligeramente dulce, pero a la vez salado. Es el complemento perfecto para estos chiles. Yo la sirvo “al tiempo”, y creo que es la mejor temperatura.
¿De qué se compone el picadillo?
Pocos platillos he preparado donde el principal ingrediente sea la carne molida de cerdo, y este picadillo es uno de ellos. El picadillo para rellenar nuestros chiles, es esa combinación de carne con frutas, sabores dulces y salados. Se complementa con la suavidad del plátano y los duraznos, pero a la vez con la textura un tanto crujiente de las almendras y los piñones.
Normalmente el picadillo lleva un ingrediente muy característico de los chiles en nogada que es el acitrón. Además de que se sazona con semillas de cilantro, y de las dos cosas te hablo a continuación.
¿Qué es el acitrón? te preguntarás al igual que yo lo hice. Pues es un dulce que se hace a partir de una planta que se llama biznaga y que me enteré está en peligro de extinción (la planta, y por lo tanto el acitrón) y por lo tanto es una especie protegida. No recuerdo si alguna vez lo he probado, pero seguramente sí, porque es de esos dulces típicos Mexicanos que venden en los puestecitos del centro de los pueblos y se usa para decorar la rosca de reyes y para el relleno de los chiles.
Ahora, como el acitrón no es algo que se encuentre fácilmente, sobre todo viviendo en Estados Unidos, tuve que buscar un sustituto. Leyendo por aquí y por allá, encontré que el mejor sustituto es la piña en dulce, que en apariencia, color y supongo que sabor se asemeja mucho al acitrón.
¿Cuáles son los mejores chiles para preparar chiles en nogada?
Sin lugar a dudas, los chiles poblanos. Y yo no sé si alguna vez se consideró utilizar algún otro tipo de chile pero espero que no.
Los chiles poblanos son perfectos para rellenar. Tienen la textura perfecta y aunque se pueden usar de mil maneras, para efectos de esta receta deben ser asados y pelados, enseguida deben quitarse las venas y semillas y entonces estarán listos para colocarles el relleno.
Además, ese sabor medio ahumado que tienen es el contraste perfecto con el picadillo y la cremosidad de la nogada. Además, normalmente no son tan picantes.
Escoge chiles de buen tamaño, más o menos de unas 6 pulgadas (15cm) de largo para que sean fáciles de asar, limpiar y rellenar. Y si cuando los abras, sientes que podrían estar muy picantes (puedes detectarlo por el aroma o probando con cuidado la cuchara con que quitas las semillas) entonces coloca los chiles en agua con sal y esto les quitará lo picantes.
¿Los chiles van capeados o sin capear?
Pues mira, aquí tienes las dos opciones y puedes decidir lo que más te convenga a tí. En mi caso, cuando uso rellenos de carne prefiero no capear mis chiles rellenos, y por lo tanto para efectos de este platillo no lo hice. Así que ya queda a discreción tuya.
Y bueno, sin más palabras, aquí te dejo la receta. Espero la disfrutes:
Chiles en Nogada
Ingredients
- 6-8 chiles poblanos
Para la nogada:
- 1 taza de nuez de castilla
- ½ queso fresco 5oz/132 gr
- 1 lata de media crema 7.6 oz o 1 taza de crema
- 2 cucharadas de leche
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 granada las semillas
Para el Picadillo:
- 1 libra de carne molida de cerdo
- 3 cucharadas de aceite ¼
- ¼ de cebolla blanca
- 20 almendras
- 1 cucharada de piñones
- 30 pasitas
- 3 cucharadas de piña en dulce
- 1 diente de ajo
- 1 libra de jitomates
- 1 taza de caldo de pollo
- 3 manzanas
- 3 duraznos
- 1 plátano
- 1 cucharadita de comino en polvo
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Instructions
Prepara los chiles:
- Asa los chiles a fuego directo si la estufa es de gas o en una sarrtén si la estufa es eláctrica. Cuando la piel esté casi negra, retira los chiles del fuego y envuelve en servilletas de papel o coloca dentro de una bolsa para que suden por unos 15 minutos.
- Quita la piel a los chiles, haz un corte a lo largo y con una cuchara retira las semillas y las venas. Reserva.
Prepara la nogada:
- Unas horas antes o de preferencia la noche anterior coloca las nueces de castilla en un recipiente con agua caliente, esto ayudará a que la piel se suaviza y sea fácil de quitar.
- Pela las nueces y coloca en leche fría para evitar que se oscurezcan.
- Una media hora antes de servir los chiles, licúa los ingredientes de la nogada muy bien (menos la granada) hasta que se logre una consistencia uniforme, cremosa y casi líquida. Coloca en un recipiente y reserva.
Prepara el picadillo.
- Coloca las almendras en un recipiente con agua caliente por 15 minutos. Pasado este tiempo quita la piel a las nueces. Reserva.
- Pela los duraznos y pica en cuadritos. Haz lo mismo con las manzanas. Coloca ambos en un recipiente con agua y sal para evitar que se oxiden.
- Pica la cebolla, las almendras y el ajo.
- Quita la piel a los jitomates y después pica en cuadritos.
- Calienta el aceite en una olla profunda. Agrega la carne y cocina hasta que cambie de color y se dore ligeramente. Puedes sazonar con sal y ajo en polvo para darle un poco de sabor. Cuando la carne esté lista, retira de la olla y reserva.
- Agrega otra cucharada de aceite a la olla y acitrona la cebolla por un par de minutos. Enseguida agrega el ajo y después los jitomates. Cocina hasta que los tomates casi se deshagan.
- Agrega la carne a la olla y enseguida las manzanas y duraznos. Pica el plátano y agrega también. Revuelve para integrar.
- Agrega las almendras, piñones, pasas, piña y caldo de pollo. Sazona con sal y pimienta negra al gusto. Revuelve bien y agrega el comino molido. Tapa la olla y deja cocinar a fuego medio hasta que se reduzca el líquido, pero sin quedar tan seco.
Para servir:
- Rellena los chiles con 2-3 cucharadas del picadillo. Coloca 1 chile por persona.
- Baña los chiles con la nogada y encima decora con las semillas de granada. Sirve inmediatamente.
Video
Si te diste cuenta, la receta como tal no es difícil, pero el proceso es medio lento. La manera en que está descrito el procedimiento es para mantener un orden en cuanto a los ingredientes y como lo preparé yo, pero puedes hacer cada paso en diferente orden y tiempo, para que se adapte de acuerdo a tus necesidades.
Antes de finalizar, quisiera hacer 3 aclaraciones:
- Nunca antes había comido chiles en nogada, por lo tanto no tengo manera de comparar ni decir si estos chiles saben iguales que los que hace tu mamá o abuelita, mi mamá o abuelita o si son iguales que los del restaurante. Pero sí te puedo decir que son deliciosos.
- Ya mencioné que aunque la receta no es difícil, el proceso es lento, sobre todo por la cuestión de pelar nueces y almendras. Pero he visto otras recetas donde no lo hacen, así que sí te quieres saltar ese paso, adelante.
- Y finalmente, estos chiles no los capee porque pues no se me antojaban capeados. He visto las fotos de chiles en nogada capeados y nunca se me han antojado. Ahora que los he preparado ya en casa y sin el huevo, pues la verdad es que sé que es así como me gusta y los quiero seguir haciendo. Además, siento que si los capeara, necesitaría agregar menos picadillo a cada chile y pues eso no me gusta nada.
Y bueno, sé que me pasé con tanta palabra pero es que este es uno de esos platillos cuya receta me intimidaba pero que el proceso me emocionó mucho y el resultado me enamoró.
Espero que te animes a prepararlos y probarlos en casa, verás qué ricos son. Nada como probarlos uno mismo para saber por qué es que son tan queridos y respetados dentro y fuera de México.
Sin más, me despido.
Adiós Septiembre.
